食王传-第39章
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分配好了，王况这才夹着自己碟内的鱼唇送到嘴里，才一入口，赶快就吐了出来：“呸呸呸，这鱼怎么这么难吃？”林荃淼正夹鱼肚腩，一见就停了筷子，王二郎都说难吃了，自己还动什么筷子？
伙计还没走，见状连忙上前：“客官，可是有什么问题？这清蒸鳜鱼可是我们店的一道招牌，从没人说难吃啊。”
“太腥了，又蒸老了，而且还没入味，如果某所料不差的话，这鱼即蒸老了，又没蒸透。”说完王况拿起筷子，插到鱼背上交替一扒，就露出了里面带着血丝的鱼骨来：“你看看，还带血丝，外面熟透了，里面还没熟。”
“客官您说笑了，鱼哪有不腥的道理？而且这鱼背这么厚，又要蒸透又要不蒸老了，除非是天上神仙来才有办法。”伙计不愠不恼的回答，眼前这四个不像是吃霸王餐的，从一开口就定几十只板鸭上来看，他就肯定一点，这些都是大户人家的子弟，也许是他们平常吃惯了嘴，才会这么挑剔。
“啊，哈哈，伙计，你可说对了，他就是神仙下凡来的。”林荃淼听了这话拿着筷子指点着王况哈哈大笑。
“客官取笑了。”伙计陪着笑，点头哈腰：“要不，某让厨房里再给您蒸过一条？”
有气魄，这才是真正会做生意的，竟然已经领会了顾客就是上帝这个后世多少商家常挂嘴边却又做不到的信条，不管原因，首先第一条就是满足客人需求。怪不得人家会带自己来这里吃，想必就是因为这家酒楼口碑好的原因。王况心里暗赞，摇摇头：“不必了，就这么地吧，看你这鱼的做法，就是再蒸一条上来也是如此味道。”鱼端上来的时候，王况就看清楚了的，整条鱼即没开背，又没切花刀或是斜刀，这么蒸无论如何是蒸不好的，再从刚入口的鱼唇来看，这鱼根本就没放酒，用的又是盐蒸，没用酱汁，而且盘中的葱和蒜都已经蒸黄了。想到目前为止酱油还没面世，也就自己富来客栈会用酱汁，其他店烹饪都还用的是豆酱，或者干脆就直接用盐，王况也就不再指望再蒸一盘能出新花样了。
见王况没在刁难，伙计躬了下身下楼去了，跑到厨房这么一说，大厨不乐意了，又听说客人才是一个二十出头的领着三个十几岁的孩子，而且说鱼没蒸好的竟然是个十六七岁的孩子。不过好歹客人没再刁难，可大厨丢不起这个脸，便又尽心蒸了一条鱼让伙计送上去。
王况林荃淼他们几个这时候已经吃得差不多，和鱼一样，板鸭蒸的时候也没喷好酒，大概就是在蒸之前淋了点酒上去，没把味给全提出来。好在鸭子腥味不重，除了这一点，这鸭子味道还是不错的。
他们正要准备叫伙计来结帐，就见刚才那个伙计又端了条鱼上来，王况只瞄了一眼，就微微摇了摇头：“伙计，不麻烦了，我们已经吃好了，这样吧，把这条鱼也算帐上我们一并结了就是。”
“客官您倒是说说，某蒸的这鱼哪里不好了？”伙计正要说话，楼梯口上来一个胖乎乎的男子，腰上还系着围襟。正是蒸鱼的大厨，他让伙计送鱼来时，就跟在了后面，他很想看看到底是什么人，竟然看不上眼自己的手艺。见王况只看了鱼一眼就摇头，他急了，就冲了上来。不过刚才伙计转诉王况的话的时候，他心里也清楚，王况说的句句是实。因此也没什么兴师问罪的意思，就是想知道王况在哪里见过比他手艺更好的。
见这胖胖的厨师模样的人冲上来，却没有发火的意思，反而是一脸期待的样子。王况心想，这店不错，也罢，就帮帮他们一次。他指着那鱼说：“您只是在蒸鱼前在鱼身上抹了点盐，淋了点酒，然后码上姜丝，蒜丝和葱丝去蒸的可对？而且在蒸的过程中还掀了几次锅盖。”
“您去看某蒸鱼了？”胖大厨有点吃惊，抹盐淋酒可是自家祖父辈传下来的蒸鱼密技，他也就靠这个，蒸出的鱼比起别人来少了很多腥味，又因抹盐腌了小半刻钟，也入了味，所以这酒楼靠他的蒸鱼也吸引了不少食客。这个小郎竟然能一口道破，不是去偷看他蒸鱼又怎么知道？不过“偷”这个字他可不敢乱说，所以只说王况去看他蒸鱼了。
“呵呵，不用看你蒸，就看这鱼就能看出来。”王况微微一笑，又指指伙计：“他可以佐证，某并未离开座位一步。在场的其他食客也可以佐证的。”
“嗯，嗯。”伙计在旁边点点头。胖大厨这下知道遇到高人了，连忙作揖：“某有眼不识泰山，还请郎君见谅。”他心想，这个肯定是家中有厨艺绝学的，在家里耳濡目染的，所以口味也叼了，眼力也比寻常人厉害。有心想向王况打听打听，却是不敢说出来，这厨艺向来都是父传子，子传孙的，从没见有谁肯外传过。
王况看他抓耳挠腮的着急模样，就知道他心里想的什么，又加上自从进这酒楼之后，酒楼的待客之道让他很是舒坦，就有心指点这厨师一下：“要不这样，某去蒸一条鱼你看看？”
“您？！”胖大厨揉了揉眼睛，有点怀疑自己听错了，又看看伙计，见伙计也是一脸惊讶，就知道没听错，就是眼前这个十几岁的小郎君说要蒸一条鱼给他看。他不敢相信，一个十几岁的孩子，能有什么好厨艺？一手好厨艺，除了传承外，没个一二十年的琢磨和练习，那是想都别想的，他又哪里知道王况在后世想要做什么菜，上网一搜就能搜到，根本就省了琢磨配料啊火侯啊流程啊什么的一大把时间，直接就是开练的。
“没错，正是某，若是大师傅信得过的话。”王况点点头，肯定的说。
“愿意，愿意，哪里有不愿意的道理。”胖大厨大喜过望，即便眼前这小郎只是从父辈那看到过流程，蒸出来的鱼难吃至极，那也是对自己的厨艺大有帮助的，哪里能不愿意，他甚至希望王况多蒸几条鱼呢。他瞧王况的架式，估计王况都不知道珍惜厨艺，既然人家愿意透露，自己也乐得如此，又不是我强求你教的。
第八十一章 鱼羊鲜
林荃淼对烹饪没兴趣，王冼就更是如此，自家二哥会做好吃的就行了，哪需要自己去学？所以王况就只带了孙嘉英跟着胖大厨去了厨房。
厨房里已经有杀好等着蒸的鱼，王况就取了一条来，自己重新将鱼洗了一遍，仔细的把鱼腹内的一层膜给撕了，又检查了下鳃，还好，鳃剔得倒是干净。这才将鱼背朝上立在砧板上，在背鳍的两边向下各拉一刀直到靠近尾巴，这样就把两片背肉和鱼骨分离了。又让旁观看热闹的帮工榨了些姜汁和酒兑好了。接着就在全身及开片出的鱼肉上抹盐，稍待片刻后就将兑了姜汁的酒均匀的淋在鱼身上把多余的盐冲掉，淋出的汁倒掉后，再将鱼背朝上立在盘里，码上姜丝。
“取一块干净的布帕来，旁边炉上温上水。”一碰到刀和砧板，王况就目不斜视了，仿佛又回到了富来客栈，随口就吩咐下去。胖大厨连忙叫旁边还在发楞的几个帮厨：“还不快去？！”
胖大厨眼睛一眨也不眨的盯着王况的动作，以他在烹饪上浸淫多年的经验，跟本不需要王况和他说什么，他就看懂了王况的目的，心脏不听话的剧烈跳动起来，扑通扑通的，一张脸憋得通红：天哪，这么简单的道理某怎么就没想到？姜榨汁后更容易渗进鱼肉里，去腥那不就是水到渠成的事情？
王况这时候已经取了小半碗的豆酱，兑了两汤匙水在锅里小火煮了一会，闻了闻，开口说到：“这酱晒得不够火侯，恐怕只晒十天不到吧？还得再晒一个月。”胖大厨连忙牢记在心，本来王况在说酱晒得不够火候的时候他还是不以为然的，但等到王况说出这酱只晒了十天不到，他就心惊了，因为这酱就是他自己晒的，不多不少，正好九天，取的九九之数，连这都被王况闻了出来，他就不得不小心记下王况说的每一句话了，不过就是到了现在，他也不认为王况真正掌握了厨艺，所做的只是按部就班罢了，唯一可以让他佩服的就是王况的鼻子和舌头，一吃一闻就能把自己的密艺说的八九不离十。
酱煮好了，王况就把酱舀到布帕上，洗干净锅后加水放上蒸屉盖上，对火工说了声：“猛火。”然后将盛了酱的布帕收紧了挤压，把浓黑的酱汁给挤了出来，淋在鱼盘上，但却不沾到鱼肉，这里面大有讲究，若是把酱汁淋到鱼上，那么蒸的过程中，酱汁就会渗进肉里，酱味就会完全的掩盖住了鱼的本身味道，吃到嘴里就不鲜美了，放在盘中蒸的话，鱼肉上会渗进少许的酱香，却能提鲜，等吃的时候再将鱼肉夹下沾酱汤吃，那就是真真的又鲜又美了。淋完酱汁，又在盘里添了点酒。然后就盛了一瓯酒放炉上的温水里温上，就等着锅里的水开了。
大灶烧水就是快，不消片刻，锅里已经烧开了，团团雾汽氤氲而起，王况揭开蒸屉把鱼放了进去盖好，又用布把蒸屉上的缝隙盖上，让火工保持住大火继续烧。
约摸半刻钟，也就是后世的七八分钟左右的时候（时间不定，视火力和鱼大小而定），王况就让火工把火停了，却不取出鱼，而是在另一个灶上的锅里烧了些热油，这才揭开蒸屉，见鱼眼已经发白凸起，便舀起一汤匙的温酒淋了上去，再放上切好的葱丝和蒜丝，然后舀一勺热油淋了上去，就听的滋啦啦一阵响，顿时阵阵的混合着酒香，酱香和蒜香的鱼鲜美香味扑鼻而来，闻到的人都感觉眼前仿佛一条活生生的鱼在琼浆玉液里游来游去，尾巴一甩一甩的搅起阵阵五彩斑斓来。那正在灶堂前烧火的火工竟然都忘了手上拿的是火钳，就仿佛拿着的是鱼一样，就要往嘴里送，还是王况看到了，手够不着，就伸出脚去帮他挡了下，否则那火工的嘴巴又是一条烤香肠了。
这是何等的美味啊，可以说，在厨房里的其他人从来没有闻过蒸鱼有这么香的，甚至，他们能闻到鱼的鲜来，却是没有半丝的腥味。以前厨房里蒸得的鱼，总是能闻到些淡淡的腥味，也没这么香，至于说闻到鲜味来，那是从来没人敢去想的。
“蒸得了。”王况取两块布帕垫着手，把鱼从蒸屉里端了出来：“你自己按我的法子自去蒸一条吧，这条我自己端上去吃了，来大江边不吃鳜鱼也实在说不过去，下次来还不知道什么时候呢。”说完端着鱼就往厨房外面走，旁边那个原来伺候王况他们的伙计本来换陶醉在那阵香里，却闻得香味愈来愈远，定神一看，王况已经端到厨房门口了，连忙紧几步上前：“哪能让贵客端菜呢？我来，我来。”
王况也乐得空手，作为厨师，有些事情是必须自己做的，比如说洗锅，盛盘等这些活，只有自己亲自动手去做，才能掌握好每一步的分寸，把自己融入到整个烹饪过程中去，甚至有很多食材的前期加工最好都要自己做，就比如说刚才的给鱼开背吧，如果不是自己动手而是让别人动手的话，自己就不能完全掌握了鱼的每一个细节，就会影响到火侯的掌握。所以真正的厨师，要做好一道菜，那么从洗菜，摘菜，切菜开始都是亲力亲为，以图掌握好每一道工序的时机。就比如说洗菜吧，拿最简单的葱来说，最好的葱应该是洗完后晾干表面的水份的，这样的葱最香，但若晾的时间过长，葱又太干了，香味又会减弱降低了，只有自己动手洗，在洗的过程中就能知道这葱的新鲜程度，心中有了分寸，自然就能在最好的时机上用。所以，但凡一个名厨，若是要请某个重要人物的话，必定是自己亲自去做每一道工序的。只有酒楼里，为了应付众多食客，一人自然是分不开身来，所以帮厨这个工作也就应运而生。后世许多私房菜能火起来，这也是其中的原因之一，因为私房菜基本上都是一个人从头忙到尾，很少有请帮工的，所以同样一道菜，同样的做法，私房菜馆往往能比大酒店里的做得好。
当然，像洗碗端盘这些活，对烹菜没有丝毫的影响，所以能不做的话，王况都不会去做的。现在有人愿意帮忙，所以他也就让那伙计端了过去。
胖大厨见王况把鱼端走了，心里那个急，那盘鱼，光闻着就让人如痴如醉了，要是能吃上一口，那还不得美上了天去？可王况没让他尝，他也不敢开口。这下子他是看出来了，眼前小郎那就是身怀绝技的大师，不说别的，就光光说用酒，这条鱼里就用了三种不同的方法在不同的时间里加了酒，这得对烹食把握到什么程度才能做到啊？就说他自己，恐怕做一辈子吃食，也绝对想不出酒竟然还能这么用。按他的理解，这得是起码蒸了上万甚至数十万条鱼，还不一定能达到这样的境界，就算他一天蒸十条鱼，那也是要好多年才能做到，但看这小郎的架式，恐怕又不是那么常出手的，莫非他从娘胎里就开始蒸鱼了？可难道他除了蒸鱼就不做其他的了？不能啊，看他那眼里，那比獒犬还灵的鼻子，胖大厨就知道，王况会的肯定多了去了。
楞楞的呆了半晌，胖大厨才回过神来，想起来放这么眼前这么好的学艺机会，再不好好把握，那就赶快跳楼去吧。王况说的话里意思他也听出来了，那是让他自己蒸一条鱼送去过眼，看看自己能学到几成。当下赶忙手忙脚乱的忙了起来，这条鱼可把他给折腾的，又要顾着酒楼里其他食客的吃食，又要抓紧时间在王况吃完那条鱼之前把鱼蒸得送去，幸好他手脚也算灵活，在这厨房里做吃食多年，许多家什闭着眼也能摸到，厨房里的帮工也不消他吩咐，一个眼神就知道要做什么。所以虽然手忙脚乱却也是有条不紊。
那个伙计端着鱼，如同是端着皇上的龙袍般，小心翼翼却又是趾高气扬的跺着小步向二楼走去，一边是惟恐自己一个不小心，把汤汁给晃出个一滴两滴的，那可就得心疼死；另一边却又享受着路过众食客的案桌边时，那些跟着这盘鱼动而动的食客的眼光里透露出的无比渴望和羡慕，渴望是那鱼在自己案桌前多停留一会，好多闻闻味道，最好就是把那鱼放自己案桌上，让自己大快朵颐；羡慕是羡慕伙计竟然可以从厨房一路闻着这香直到楼上。
“伙计，伙计！”有最快清醒过来的食客马上叫开了：“给某这桌来一条鱼，就要刚刚那样味道的。”旁边的食客被这一叫也醒悟了过来，于是乎整个一楼乱哄哄吵成一团，有刚进门的食客不知道怎么回事，见这阵仗以为干仗起来了，赶紧溜之大吉，等到过得几日，听说竟然是有某个做得一手好烹食的神仙般的人物在酒楼做出一道前所未闻的绝美蒸鱼来，自是后悔莫及，连连拍腿痛呼。自然这是后话。
伙计端得鱼上去，见林荃淼嘻嘻笑的瞄着自己，赶快放下鱼：“这位郎君您说的竟然是真的，真的是神仙下凡来着，您闻闻，这味道，不是神仙哪能做得出来？”
林荃淼抽了抽鼻子：“唉，某是闻出来了，你这酒楼啊，还缺几味料，否则，这鱼会更香。”说完轻拍了下案桌，对着随后上来的王况摇头叹道：“二郎也真难为你了，缺几味东西，也能烹出如此味道，以后啊，就叫你二郎星君了。”
“啊？！就这还缺几样味道？”伙计听的下巴都快掉了，在他看来，已经不可能有比这眼前这鱼味道更好的了，可听林荃淼一说，见他神态，分明是吃过比这更好的。当下顾不得礼数，连滚带爬的跑了下去，他得赶快去通知东家，兴许，这就是大功劳一件了。
“小淼淼你又给我惹事了，何苦来？就这味道已经够他们兴旺了。”王况苦笑，不是他不想教，确实是如同林荃淼所说，这个酒楼里缺了几味料，新鲜辣椒是肯定没的，羊油也肯定是没的，别人做菜都是用的麻油，只有王况，有一天看到鲜字是由鱼和羊两字组成，就突发奇想，用羊油来烹鱼，果然收到奇效（这是灰雀杜撰，灰雀自己都没试过的，只是有次看本书，讲到鲜字的来历，这才写上。有兴趣的可以自己去试试）。
王况既然存了传艺的心思，也就不慌不忙的吃着鱼，照例是他吃鱼唇，王冼和孙嘉英吃鱼眼，林荃淼吃肚腩。
这时候酒楼的众伙计和掌柜的也都知道王况传了门绝技给胖大厨，掌柜的特地过来请了个安，吩咐伙计们小心伺候着，又跑后院的树下，把埋藏了十几年的一坛酒给刨了出来，整坛的端到王况这桌前，还让人特地就在旁边生了个小火炉，温着水，王况他们随时要吃酒就随时温上。
大概也就一刻来钟，胖大厨就亲手端了盘鱼上来，轻手轻脚又毕恭毕敬的端到了王况跟前，然后垂着手大气不敢出一口的躬身站在一边，等候判决。
这个时候，酒楼的东家也赶来了，一般做吃食生意的，住的地方和店都离得很近，有的甚至就住在后院里，为的就是有什么突发状况好第一时间掌握。东家也轻手轻脚的走到案桌边，陪胖大厨站着，大气也是不敢喘一下，惟恐自己惹恼了这样的神仙人物，对方一怒之下拂袖而去，那可就是大损失了，但凡是高人，总归是有些怪脾气的，而且还难伺候。开了几十年的酒楼，好不容易碰到这么个高人，而且瞧那意思，是成心想指点一下的，自己再不好好把握，那别说被同行听了会耻笑，就是自己估计都会瞧不起自己。
第八十二章 二郎蒸鱼
王况自己没动筷子，而是对孙嘉英说：“老二你吃吃看。”孙嘉英也是行二，按理该叫孙二郎才对，但孙铭前自己行三，叫孙三郎，因此孙嘉英兄弟俩听了柳老先生的，为尊重阿爹，避个讳，就叫老大老二了。
孙嘉英和他哥哥孙嘉翰一样，都是野惯了的，平时除了自己阿爹就天不怕地不怕了，所以这会也没怯场，拿起筷子，先夹了块鱼头和鱼背相邻处的肉下来，然后再夹了鱼眼，鱼腹和鱼尾这几个部位。一一的沾了盘中的酱汁送到口中，吃完了冲着王况点点头说：“火侯还可以，不过味道没怎么提出来。”这两年他跟着王况也已经学得有模有样了，他在烹饪上的悟性也不错，经常能自己琢磨着做些东西，虽然基本都是失败的，但这已经很不错了。
王况最瞧不起那些循规蹈矩的厨师，做一道菜一定是按着师傅或者是菜谱说的丝毫不差的做，若说你是初学这个菜倒也罢了，但在已经做熟了的情况下，还不思变，那么这个厨师基本没什么前途。现在有不少烹饪大赛的评委在评一道菜的时候，总会说“嗯，这少放一样东西，就不叫这个菜了，那个少一道工
