重生之美食帝国-第71章
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老埃尔对着她神秘的一笑，“su，我要送给你个礼物。”
说到礼物的时候，老埃尔的两只手来回动了动，比划出一个四方盒子的样子，苏曼这些日子和他经常用手比划着说话，倒也猜测出了大概意思，礼物？
什么礼物？
没给苏曼很多时间猜想，她脚步一顿，赫然发现自己居然到了沪上风情馆的厨房前！
带着高高的白色厨师帽的老埃尔已经一脚迈了进去，苏曼顿时变了颜色，这位不会是来踢馆的吧？！
她紧走两步追了上去，却已经晚了，中餐灶房和西餐灶房大不相同，中餐的很多配菜都要提前处理好，西餐却不需要，所以在餐点前，中餐灶房要忙碌的多。
而此时一眼望去，无论是洗菜摘菜的学徒工，还是熬煮老汤的二厨，全都停下了手里的动作，齐刷刷的看着老埃尔。
厨房里一时鸦雀无声。
沪上风情的林大厨已经走了过来，看到瘦小的法国老头，微微一愣，随后客客气气的打起了招呼：“埃尔先生，您好！”
苏曼留意到，老头子挺了挺胸膛，下巴扬起，一脸的倨傲，听到林大厨的招呼，也只是下巴点了点。
和他平日里在阳光海岸里的神情大不一样，他在阳光海岸的时后背微弯，像是一个弹力强劲的弹簧，总是要往上蹦跶一下。
可现在，苏曼突然发现，老埃尔似乎一下有了脊梁，后背高高挺起，瘦小的身体却散发出了属于大厨的气势，让中国同行下意思的客气了起来。
林大厨知道这位法国同行只听得懂法国话，顿觉十分棘手，他连说了几句话，老头子却看都没看他一眼，林大厨眉头皱起，扫了一圈看热闹的厨师们，不满地训斥道：“该干嘛干嘛去，少在这边围观！”
待厨师们再次忙碌起来，林大厨的视线重新落到了法国人身上，心里忍不住嘀咕，这倔老头到底干嘛来了？！
第146章 香糟鸭舌
林大厨嘀咕半天，无可奈何的打了行政总厨陈麒麟的电话，简单的说了一下，陈麒麟也犯了难，内法国老头言语不通又自以为是，还是丁葛朗台重金礼聘的，他思索了片刻，问道：“他指手画脚妨碍你们做事了？”
林大厨摇了摇头：“他就站在一边，也不说话。”
“得了，”陈麒麟皱眉道：“那就别管他，你忙你的去！”
林大厨悻悻的挂了电话，他这人有一点小洁癖，厨房里连一块抹布都要叠的整整齐齐的放到一边，现在突然多了这么大两个人，真是怎么看怎么别扭。
他瞥了那小老头一眼，不由拿起了拖布，亲自到了老埃尔身前，嚷嚷了起来：“让让，麻烦让让！”
老埃尔双手背在身后，坦然自若的走到了厨房的另外一边，林大厨登时气结。
一旁的徒弟已经催促上了：“师傅，您那糟鸭舌做不做了？”
酒店之中，大部分菜肴都是即时现做，但是一些冷菜拼盘，尤其是肉类的，却都是提前做好，往往耗时甚久。
像是这一道糟鸭舌，作为沪上风情的招牌菜之一，就需要在香糟中浸泡一天才算成功。
林师傅犹豫了下，把手里的拖把交给了身边的小工，两只袖子细致的往上挽了两扣，又仔细的洗了手，接过了徒弟已经洗净的鸭舌。
林师傅为人细致在整个北京饭店都是出了名的，他带徒弟也特别认真，只要徒弟们把手里的事情做完，他烧菜的时候就可以围观，林师傅还会非常仔细的讲解每一步骤。
“鸭舌先要用水焯过一遍，所有的生肉都要这样做，用冷水开始煮，可以把里面的脏东西都煮出来——”
“焯好后，捞出来，加上姜片和葱段料酒一起，用大火煮熟，这个是为了去腥味的，记住用大火，不然会把鸭舌煮老——”
林师傅的声音戛然而止，平日里给徒弟们讲解，也会有被人注视的感觉，但是这一次不一样，像是被什么凶禽猛兽盯上了一样，他猛地回过头，一眼看到了就站在他身边的瘦小老头。
林师傅：“……”
注意到他的视线，老埃尔摊手做了个继续的意思，林师傅一口气一下堵在胸口，险些背过气去，这老头子又听不懂，往这里一站，内一帮徒弟都不敢凑过来了。
林师傅转过头继续弄他的糟鸭，这次却不再说话了，他把烫熟的糟鸭一个个仔细的摆放到了放了香糟的小盆里，吩咐徒弟把盆子盖上保鲜膜，送到冰箱里冷藏。
一个清爽的声音突然在他身边响了起来：“师傅，这个鸭舌要浸泡多久？”
林大厨下意识的回头，却看到了一双明亮至极的眼，他一怔，想起来这小姑娘是跟着法国老头一起进来的，他习惯性的回答道：“泡的越久越进味，我们一般是在低温冷藏二十四个小时左右。”
看着女孩认真的点了点头，接着依然用一双炙热的眼盯着他，林大厨一下反应过来，刚才被人注视的感觉并不是来自法国小老头，而是来自这个女孩！
林大厨登时别扭起来，后厨重地，是鲜有女客出入的，只是这女孩是法国人带进来的，他也不好驱赶。
这时厨房内的送货铃响了起来，林大厨也顾不得其他，大步走到了后门边上，一笼笼鸡鸭被摆放到了门口，林大厨把鸡鸭一只只的从笼子里捉了出来，仔细的查看着它们的爪子。
没过一会，又有人送了活鱼过来，装在草编的筐里，一条条新鲜的还在活蹦乱跳，林大厨又把鱼捉了出来，察觉到身边有人，便开口讲解了起来：“你看这个鱼的眼睛清澈透明，向外鼓出，鱼身摸起来很光滑，闻起来也不是很腥，说明它很新鲜——”
他顿了下，把手里的鱼丢到了一旁的盆里，随手又拿起了一条：“这条就不是很新鲜了，用手指压一下，这个肉都弹不回来了。”
说完，他抬头向着身边瞥了一眼，微微一怔，怎么又是那个女孩？！
旁边的法国人如同雕塑一般两眼望天，一副不关他事的模样，林大厨把心里的火气往下又压了压。
林大厨一下站起身，喝了一声，喊了个徒弟过来，叫他把鲜鱼挑拣出来，不满的看了老埃尔一眼，大步向着厨房里面走去。
很快到了饭口，林大厨心道，西餐厅那边也忙的很，这老头子也该回去了吧。
老埃尔果然向外走去，走了两步，却调头对着跟在他身后的年轻女厨师厉声呵斥了两句，手指狠狠的往下点了点。
小老头中气十足，咆哮的声音传遍了整个厨房，所有人都吓了一跳，随即同情的看着被训斥的面红耳赤的女孩，都说西餐那边的法国老头脾气暴躁，十分凶残，跟他一比，咱们这边的林师傅简直成了圣人。
今日一见，果然名不虚传。
咆哮完，老埃尔就向外走去了，苏曼则是留在了原地，林大厨皱眉看着，看老头子的意思，是叫小姑娘留在这边，看小姑娘吓得两眼泛红，他也不好意思赶人。
林大厨叹了口气，看着一群**头接耳的徒弟们呵斥道：“这么忙还有空闲聊，我看你们是太闲了吧！下班了打扫厨房！”
登时响起了一片唉声叹气声，林大厨又温和的看向了苏曼：“他刚才跟你说什么？”
苏曼眨了眨眼，把心里的感动使劲的咽了下去，埃尔大厨只说了几句，“su，你留在这里，你能偷学到川菜，也能偷学到其他菜，你就留在这里，不要怕！”
她坦诚以告：“埃尔先生叫我留在这边。”
林大厨眉头皱的越发紧：“他叫你留在这里做什么？”
“……不知道。”苏曼摇了摇头，一脸无辜的看着林大厨，埃尔大厨都已经为她铺好路了，她不会傻的自毁前程。
也是，看她的帽子，不过是个见习厨师，知道什么呢，林大厨决定不为难这个小姑娘，他吩咐道：“那你就一边呆着，别妨碍我们做事。”
苏曼赶紧应了下来。
北京饭店的几个特色厅馆，每一个生意都非常火爆，刚到饭口，外面的餐厅就已经坐了半满，厨房里也变的忙碌起来。
苏曼仔细的观察着，苏杭在讲解八大菜系的时候说过，上海和杭州虽然离的很近，坐汽车只要一个小时，但是两个地方的菜的风格却不大一样。
杭州菜讲究清鲜脆嫩，少油少盐，注重食材本色，口味清淡，而上海菜却是浓油赤酱，浓汤浓汁，味道浓厚。
两个地方距离如此近，又都是水边城市，口味却截然不同，归根到底，还是由两个地方的历史形成的。
杭州自古就是繁华之所，七大古都之一，古人甚至说出了上有天堂，下有苏杭词句，而上海，虽然也位于松江府这个富庶之地，相对于杭州，却偏僻的多，一直到了1840年后开埠，才逐渐发展起来。
大凡经济繁荣之所的常住居民，往往会逐渐脱离体力劳动，只靠商业交易就足以养活自己，而菜肴上也会表现出从浓油赤酱向口味清淡过渡。
这是因为大凡体力劳动者，往往出汗多，就意味着需要补充盐分，同时也需要补充能量，而油水的能量最多。
所以农村里做菜喜欢用肥肉，肉摊子上肉不够肥，就卖不出去，而城市里的人却更喜瘦肉。
只是近年来上海经济高速发展，口味也逐渐向着清淡过渡，想要找一家浓油赤酱的老店已是十分艰难。
所以沪上风情馆的菜便以口味清淡为主。
杭帮菜里也有不少代表菜，只是都不如川菜里的宫保鸡丁水煮鱼那般有名气，但是有一道菜，却赫赫有名，艳压群芳，那就是——西湖醋鱼。
沪上风情馆里其他的菜林师傅都会让徒弟们练练手，唯有这道招牌的西湖醋鱼，却是他亲自动手。
看着林师傅捞起一条草鱼，厨房里但凡闲着的学徒们呼啦啦一下围了上去，苏曼一怔，不动声色的也凑了过去。
林师傅是南方人，口音里有着南方特有的软侬味道，说起话来便显得格外温柔，“西湖醋鱼一定要用草鱼，要多大的呢——”
“一斤半嘛，师傅你都说了好多次了，耳朵都起了茧子了，什么时候让我们也试一试啊！”一个瘦高个的学徒突然插嘴，苏曼不由愤恨的瞪了他一眼，他听了好多遍了，她可是第一次听！
其他学徒眼中都露出了渴求的目光，其他菜肴，他们大多都尝试过，只有这一道西湖醋鱼，林师傅从不假他人之手。
林师傅眉头皱起，在徒弟们中扫了一圈，斟酌再三，放下了手里的鱼，“好吧，阿成，那这道菜，你来做吧！”
阿成就是方才说话的青年，他双眼放光，毫不犹豫的站到了林师傅让出来的位置上，拿起了草鱼，举起菜刀，熟练的把鱼片成了两片。
没了大厨讲解，苏曼只能紧紧的盯住了阿成的动作，暗自揣摩这道西湖醋鱼的要领。
第147章 横扫中餐部
一般的情况下，做鱼讲究全须全尾，除了像是酸菜鱼水煮鱼这种涮鱼肉片的菜式，大部分的整鱼烹饪的菜式都不会把鱼一分为二。
甚至在宴席之中，鱼头指向的位置还被视为有福之人，通常要罚酒一杯。
所以西湖醋鱼的做法十分的不同寻常，一条鱼被分作了两半，其中一半必然带骨，苏曼注意到，阿成在把鱼肉下锅焯的时候，先放的是有骨的半边。
略一思索也就明白了，有骨的半边定然不如无骨的容易熟。
焯过后，他又另起了炉灶，烧开一锅水，水里放了葱姜和料酒，大火烧开，随后把鱼肉放了进去。
这个时候，阿成的动作变得格外小心翼翼，眉头皱起，双眼紧紧地盯着锅里的水，右手端着一碗凉水，见锅稍微有一点开就赶紧撒进去一些，保证鱼锅里的汤始终保持在将开未开的状态。
大概过了十几分钟，阿成把浸熟的鱼捞了出来，小心的摆放在了细长的鱼盘里，煮鱼的水留了大概一小碗出来，开始做勾芡的汤汁。
鱼汤里先放了绍兴黄酒和酱油，在锅里煮沸后，又先后加入了盐，糖，泛着红的浙醋，最后淀粉勾芡，再一勺盛出，浇到了盛好了盘的鱼肉上。
一道酸甜可口，鲜嫩清香的西湖醋鱼就做好了。
阿成忐忑不安的看着林大厨，林大厨则是皱着眉头盯着他那盘西湖醋鱼，
像是溜肉段爆炒腰花这样的零碎食材做的菜，大多可以先品尝一下，可食材完整的整鸡整鱼类是无法品尝的。
末了，林大厨伸出手指，在芡汁里沾了沾，略微品尝了一下后，点了点头，“很好，端上去吧。”
阿成欢呼一声，亲自端起了盘子，脚步轻快的向着餐厅走去，林大厨看着他一步一跳的样子，忍不住喊道：“小心点，别撒了！”
苏曼能够体会阿成的心情，当初她做的川菜获得川府人家的大师傅的认可时，她也十分的兴奋。
回过头来，苏曼开始思索起了这一道西湖醋鱼的烹饪要点，水不能煮沸，勾芡的汤汁要用煮鱼的原汁。
苏曼有五成的把握，可以做好这一道西湖醋鱼。
很快到了中午十二点，这通常是饭店最忙碌的时候，原本在各个灶台间来回巡视的林大厨也不得不上灶了。
灶台边上一排几个瓷碗，碗口比饭勺略大一圈，里面装的是盐，糖，油，还有切碎的葱花姜末。
忙到了脚不沾地的时候，谁还有时间拿着小调羹一点一点的加上盐糖，就一个炒勺，先舀油，再放葱花姜末，炒菜，最后放上盐。
可以说，中式烹饪里对厨具的要求已经精简到了极限——一把菜刀，一个铁锅，再加上一个炒勺足矣。
林大厨汗流浃背的伸出铁勺，勺子一触到底，他心道，坏了。
他正在做一道爆炒田螺，取的就是一个快字，这个时候没盐了，等他去取了盐回来，田螺都要炒的焦掉了，如果盛盘再放盐，那田螺又入不了味了。
下一秒，白花花的盐刷刷的落了下来，很快把小碗堆的冒了尖，林大厨心中一缓，拿起勺子舀起小半勺倒入了锅里，总算把这一道爆炒田螺炒好了。
他松了口气，抬头看看是哪个徒弟这么机灵，却不由一怔，又是法国人带来的清秀小姑娘。
等到过了饭口，皮埃尔立刻出现在了灶房门口，他对苏曼招了招手，苏曼放下手里的抹布，不好意思的对林大厨道：“林师傅，我先走了。”
林大厨含糊的应了一声，待苏曼走开，他踱着步子到了苏曼刚刚的位置，一眼望去，灶台擦得锃亮，锅边雪亮，甚至连抹布也叠的整整齐齐。
林大厨默然半晌，暗道可惜，怎么就是个女娃子呢。
苏曼回到了阳光海岸，老埃尔立刻对她挥了挥手，苏曼快步走了过去，老埃尔兴奋的看着她：“su，学到了吗？”
苏曼重重的点了两下头：“学到了，西湖醋鱼，叫花鸡，宋嫂鱼羹，龙井虾仁——”
她一口气报出了一堆菜名，这些菜，大部分她只是粗粗的见识了一遍，却也比原来脑海里只有菜名的概念强了许多。
老埃尔显然极是高兴，他拍了拍苏曼的肩膀，笑呵呵的道：“明天我们换一家再去！”
苏曼一愣，急急的道：“可是我杭帮菜还没有学会呢！”
老埃尔摇了摇头，双手挥舞着解释道：“su，你总吃一道菜不会腻吗？要轮着来才新鲜！”
苏曼点了点头：“好，那我们就轮着来吧！”
……
北京饭店的行政总厨张麒麟最近很郁闷，他名下的中餐馆的大厨们轮流打起了小报告：
“老张，那个法国老头怎么回事？咱们的西餐厅快要倒闭了吗？”
“张老板，你能不能把法国老头弄走，他站在这里很碍事！”
张麒麟就纳了闷了，西餐厅最近不是天天爆满吗，老头子怎么还有空出来溜弯？！
苏曼幸福的跟在老埃尔身后，法国人干瘦矮小的身体此时看起来却无比的高大。
从沪上风情到湘鄂情怀，再到谭家菜，粤公馆，几天时间，他们快完成北京饭店厨房游了！
现在只剩下了两个景点还没有参观，一个是主打粥品点心的粥品人生，一个是川菜风味的蜀香斋。
以往闲人难进的厨房重地现在成了完全开放的景点，任由她观摩学习，苏曼感觉到自己的厨艺在突飞猛进着，甚至很多菜，看上一遍，她就有七八成的把握做出来。
苏曼知道，她这是厚积薄发，苏杭给她打下的底子实在是好，刀工且不去说他，苏杭离开前的多半年，她虽然主要学习土豆豆腐的做法，却把蒸煮炸炖，炒煎煸烤各式烹饪手段学习了个遍。
北京饭店中餐部的几位主厨汇聚一堂，蜀香斋的杜师傅生的瘦瘦小小，和法国老头子颇有些异曲同工，同样的大嗓门，看着几个同僚，不满的斥责道：“你们这群个老子，拿法国人没办法，都来看老子的笑话！”
脾气最好的林师傅皱了皱眉头，这位杜师傅手艺很好，就是身上始终带着一股匪气不过杜师傅一语道破了众人的心事，一时间，却也无人反驳。
几个大厨都别过了脸去，还真是被老头子说对了，他们就是来看笑话了。
法国老头子和四川老头子，一个是语言不通身份重要，一个是脾气火爆天王老子来了也敢轰出去的倔老头。
谁不想看强龙斗地头蛇的真人版啊，天天做菜也挺无聊的，偶尔来些糖点缀一下生活也不错嘛！
沉默中，法国人趾高气昂的出现在了几个大厨的视野中，苏曼因为今天看的是川菜，相对旁的菜系，明显放松多了。
杜师傅立刻迎了上去，满脸笑容的捉住了法国人的手，来回的摇了摇，又亲自把法国老头让上了上位。
老埃尔一头雾水的看着中国同行，杜师傅手掌往下一压，做了个稍安勿躁的手势，他本人则把一旁的油锅架了起来。
麻辣鱼，水煮肉片，毛血旺，一道道热气腾腾的川菜被端了上来，杜师傅笑容满面的看着同行，做了个请吃的动作。
满桌子的川菜，用一个词语形容刚好——祖国山河一片红。
要说川菜这么辣，也是有原因的，四川大部分位于盆地之中，海拔相对较低，盆地中常年阴云压顶，见不
