生活的艺术-第23章
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我虽然没有饮酒资格，但不能就将这个题目置而不论，因为这样东西，比之别物更有所助于文学，也如吸烟在早已知道吸烟之术的地方一般，能有助于人类的创作力，得到极持久的效果。饮酒之乐，尤其是中国文学中所常提到的所谓“小饮”之乐，起初我总视为神秘，不能了解。直到一位美丽的上海女士在她半醉之时，以生花妙舌畅论酒的美德后，我方感到所描写的乐境必是真实不虚。“一个人在半醉时，说话含糊，喋喋不休，这是至乐至适之时。”她说，在这时节，一种扬扬得意的感觉，一种排除一切障碍力量的自信心，一种加强的锐感，和一种好像介于现实和幻想之间的创作思想力，好似都已被提升到比平时更高的行列。这时好像使人具有一种创作中所必须的自信和解放动力。在下文论及艺术时，我们便能了解，这种自信的感觉和脱离规矩及技巧羁绊的感觉，是怎样地息息攸关。
有人说，现代欧洲独裁者如此危害人性，即因他们都是不饮酒的人。这个想法很聪明。我在阅读过去数年的流行文字中，觉得一九三七年六月份《哈尔泼》杂志所载切尔斯·福克森所著《独裁者不饮酒》那篇文字，最为恰当诙谐，富有见识，其思想很可采取。而且文章流利，我很想完全引用，但因不便，故只得略为引证几句。福克森思想的起点是：“希特勒、墨索里尼都是严肃有节的模范。这些用现代方式行使暴虐行为的人，这些人民的新式统治者，都是希望出人头地的有志青年所足以奉为圭臬的典型。他们之中，无论哪一个都是良好的女婿和丈夫。他们足以代表福音传教士所认为模范道德的理想人物。……希特勒不食肉，不饮酒，不吸烟。他在这种闷人的美德之外，再加上更进一步，更可著称的克欲德行。墨索里尼在饮食方面较像一匹马。但他用了坚强不屈的勇气摒绝酗酒，而不过偶尔喝一杯淡酒——只要是不足以妨碍他征服一个民族的国家大计就是了。”但这种事实使我们从其中能看出些什么呢？“这些事实是否指出人类现在是处于一小群本性整饬的、过分自谓正直的、很倔强地自认为德行完备的人们的掌握中，以致变为十分危险。因此，如能劝诱他们来做一次哄然热闹的畅饮，则世界的大部分便会立刻改观而有所进步。”“……有瑕玷的人决不会成为一个危险的独裁者，他的无上尊严念头必会立刻破碎。他必以为自己在他的子民之前铸了大错，因而受了挫辱。他将降为民众当中之一个——最低微的当中之一个——这种经验可以调和他那种难堪的自大心。”这位作家以为倘能订定一次国际的鸡尾酒（Cocktail）会，专请这班特别领袖来畅饮一回，以平静他们的意气，则第二天的早晨，“他们决然已经不是今日的超人，世上的特种人物，将一变而为寻常人物，能如最低微的人们一般感觉痛苦，将具有如常人一般而不是半神道一般的处事心胸了。”
我所以反对独裁者，就因为他们不近人情。因为不近人情者总是不好的。不近人情的宗教不能算是宗教，不近人情的政治是愚笨的政治，不近人情的艺术是恶劣的艺术，而不近人情的生活也就是畜类式的生活。这种是否近人情的试验，是普遍的可以适用于各界的人类和各种系统的思想。人类所能期望的最高理想，不应是一具德行陈列箱，而应是只去做一个和蔼可亲近情理的人。
中国人能以饮茶之术教西方人，而西方人则能以饮酒之术教中国人。当一个中国人踏进一家美国酒店，看见贴有五光十色的标签的酒瓶时，必觉得眼花缭乱。因为他在本国中所看见的无非是绍兴酒而已。除了绍兴酒之外，虽尚有其他六七种酒，如药酒和麦米所酿的高粱酒等，但总不过这几种。中国人尚没有发展以不同的酒类配供不同的菜肴的技巧。但绍兴酒则非常普遍，各处都有。绍兴本乡，甚至在一个女孩儿出世时，必特地另酿一坛酒，贮藏起来，以便她将来出嫁的时候，嫁妆之中可以至少有一坛二十年陈的美酒。“花雕”之名称即由此而得，因为这种坛子的外面，都是画着花的。
中国人极讲究饮酒的时机和环境。这一点即弥补了酒类缺少花色的缺点。饮酒应有饮酒时的心胸，所以有人分别酒茶之不同说：“茶如隐逸，酒如豪士，酒以结友，茶当静品。”又一位中国作家列举饮酒时应具的心胸和最适当的地点说：“法饮宜舒，放饮宜雅，病饮宜小，愁饮宜醉，春饮宜庭，夏饮宜郊，秋饮宜舟，冬饮宜室，夜饮宜月。”
又一位作家说：“凡醉，各有所宜。醉花宜画，袭其光也；醉雪宜夜，清其思也；醉得意宜唱，宣其和也；醉将离宜击钵，此其神也；醉文人宜谨节奏，畏其侮也；醉俊人宜益觥盂，加旗帜，助其烈也；醉楼宜暑，资其清也；醉水宜秋，泛其爽也。此皆审其宜，考其景；反此，则失饮矣。”
中国人对于酒的态度和酒席上的行为，在我的心目中，一部分是难于了解应该斥责的，而一部分则是可加赞美的。应该斥责的部分就是：强行劝酒以取乐。这类事我在西方的社交中似乎没有看见过。在席的人，凡是稍能饮酒者，必以酒量自豪，而总以为别人不如他自己。于是即有强行劝酒、希望灌醉别人的举动。但劝酒时，总是出之以欢乐友谊的精神，其结果即引起许多大笑声和哄闹声，使这次欢会增出不少的兴趣。宴席到了这种时候，情形极为有趣。客人好似都已忘形：有的高声唤添酒，有的走来走去和别人掉换位子，所有的人到了这时都已沉浸于狂欢之中，甚至也无所谓主客之别了。这种宴席到了后来，必以猜拳行令斗酒为归宿。各人都必用尽心机以能胜对方为荣，并且还须时时防对方的取巧作弊。其中的快乐，大约即在这种竞争精神的当中。
中国的食酒方式当中，可以赞美的部分就在声音的喧哗。在一家中国菜馆中吃饭，有时使人觉得好像是置身于一次足球比赛中。这些具有美妙韵节如同足球比赛时助威呐喊一般的嘈杂声音，究竟是因何而发的呢？其答语就是猜拳。猜拳的方法是：两人同时伸出几个手指，一面即各由口中高声喊猜两方手指加起来的总数，猜着者为胜。所喊的一二三四等数字，都有几句诗的代表名辞：如“七巧”，“八马”或“八仙过海”之类。猜拳伸指时，双方必须在快慢上和谐合拍，因之嘴里的喊声也随之而生出高低快慢，顿挫抑扬的韵调，如音乐中的节拍一般。还有些人并在上下句喊声的中间插入一种如音乐的过门一般的句子。所以这种猜喊声可以连续地有节拍地接下去，直到两人之中有一个胜了，由输者喝完事先所约定的杯酒时，方暂时停顿一下子。这种猜拳并不只是盲目胡猜，须极注意对方伸指数的习惯，而立刻加以极敏捷的推测。其兴趣完全须看猜拳者是否高兴，和猜时音调是否迅速合拍而定。
我们到此，方能算是对中国的酒筵有了真正的认识。因为下述的酒席情形使我们明了何以中国的宴集为时如此之久？和菜肴为什么如此之多？上菜为什么要如此之慢？一个人坐到酒席上去，并不是专为了吃菜饮酒，而也需作乐。我们须一面做富有兴趣的游戏，如：讲故事、说笑话和猜谜行令等等。这种筵席其实好像一种口令游戏的集会，每隔五六分钟上一道菜，以便客人松脑筋，进一些酒菜。这办法有两种功效：第一，这种用嘴叫喊的游戏，无疑地可以使喝下去的酒易于从身体内发泄出来；第二，这种席面每延长到一小时之久，其时吃下去的东西，一部分已经消化，所以竟会愈吃愈饿。默不作声，实在是吃东西时的一种恶习。这是不道德的，因为它是不合卫生的。有些在中国的西方人，如若他们依旧对中国人是一种略带拉丁色彩的快乐民族表示怀疑，而仍认为中国人民是静默沉着、缺乏情感的人类，则他们只须去看一看中国人请客吃饭时的情形，便会知道自己的认识错误。因为中国人只有在这个时候，方露出他的天生性格和完备的道德。中国人如若不在饮食之时找些乐趣，则其他尚有什么时候可以找寻乐趣呢？
中国人的文虎很著名，不过各种酒令则知者尚少。他们以酒为号，从中发明了不少种借以劝客饮酒的游戏。大多数的中国小说都忠实地记录每次酒席上所供的菜肴，也同样描写各种联句和诗酒令，每每占去书中许多篇幅。中国女子所欢迎的小说《镜花缘》中，曾描写许多种通文的女子间所行的酒令（内中包括声韵学的酒令），好似这就是故事中的主题。
最简单的酒令是射覆，其方法是选取两个字，截头去尾，然后将剩余的部分联成一字，请对方去猜截去的部分。例如Humdrum和Drumstick两字。第一字的尾部和第二字的头部都是Drum，现把这Drum字节截去，而将其余部分联起来，成为Hum…stick字，请对方去猜这截去的字节。又如Acom和Comstarch两字，将Com截去，联成A…starch，请对方去猜这截去的字节。照正式的猜法，猜者不许直接说出所猜的字节，而应另外加上一个头尾，成为两个不同的字，然后说出来。例如射第二个覆时，射者应在Com这字节的前后都加上另外一个字节如Popcom和Comer，而举出答案为Pop…er这样的答案，行此令者固然一听即能了然其是否射着，但边坐的人则仍可以茫然不解。有时答案虽不是和出令者心中的字眼相符，但如其确较为贴切，则出令者也须认为射着。行此令时，两方可以同时出令请对方去射。这种射有时极简单，有时极深奥，如A…ound所截去的字节之为Prou，至于如Cam…ephant，则一望而知截去的字节是el，如双方都是通人，即不妨用极为深奥的字眼，如历史的名词，或取之莎士比亚的剧本，或陪尔才的小说中的人名。
以文字为游戏的酒令，种类多至不能胜计。最流行的一种即联句，由第一个人吟一句诗，即令第二个人联上一句，这种联句极为有趣。联下去时，后来的诗句竟会离题万里，不知所云。联句大都以人物或景色为题，各人挨着秩序联一句或两句。要点是前后的诗句必须押韵，如若座中都是熟读四书五经的人，令官往往有用女儿羞、女儿乐、女儿悲等为题，而请众人集句联吟。唐诗和曲牌名是酒令中常用的材料。有时并也限用切于曲牌名的药名和花名。为了使英美国人易于了解起见，这里当举几个英文名字为例，如切于妇女用品的花名有Queen Anne's lace，fox…glove等。
这类文字上的假借比拟，是否可能，须视这种文字中所用以形容花树药草的字眼是否也通用于人类美丽的形容而定。例如英国人的姓可假借以隐射歌曲之题名，（如Rock belier可指Sit down，You're Rocking the Boat或White head可指Silver Threads among the Gold）其比拟是否贴切，视人之才智而异。至于这种游戏的乐趣，则是在于其自然和想象丰富中，而且不必一定需饱学之士才会行的。英文名字中如Lugwell，Sitwell和Frankfurlir等，极易于用以隐射滑稽的意义。（如Frankfurlir一字我以为可以隐射Not Cold，Not Pig）学校中的学生可以利用教师的姓名为资料，而行出各种极有趣的酒令。
比较复杂的酒令，行时须用令筹。中国小说《兰花梦》中曾记载着下述这个酒令：其令筹分为三组，以六种人在六种地点做六种事，错综配合为游戏。
六种人是：纨绔子 老僧 佳人 屠夫 妓女 叫化
六种地点是：官道 方丈 闺阁 大街 红楼 坟堂
六种所做的事是：骑马 念经 刺绣 打架 调情 睡觉
每人随意从这三组中各抽一筹，而将其人地事配合起来，往往成为滑稽可笑的事情。例如：老僧在闺阁中调情，妓女在坟堂中念经，叫化在红楼中睡觉，屠夫在方丈中打架等类，都是可以拿来当报纸的绝妙标题的。待各人将筹抽定，即以所配合的人事为题，令各人说一句五言诗，一个曲牌名，再加一句诗经以咏之，总以意思切贴为上。
所以一次宴集，时间延长到两小时以上，很不足为奇。宴集的目的，不是专在吃喝，而是在欢笑作乐。因此在席者以半醉为上，其情趣正如陶渊明之弹无弦的琴。因为好饮之人所重者不过是情趣而已。因此，一个人虽不善饮，也可享酒之趣。“也有目不识丁之人而知诗趣者，也有不能背诵经文之人而知宗教之趣者，也有滴酒不饮之人而识酒趣者，也有不识石之人而知画趣者。”像这些，都是诗人、圣贤、饮者和画家的知己。
七、食品和药物
我们如把对于食品的观点范围放大一些，则食品之为物，应该包括一切可以滋养我们身体的物品，正如对于房屋的观点放大起来，应包括一切关于居住的事物在内一样。因为我们都属于动物类，所以我们不能不吃食以维持生命。我们的生命并不在上帝的掌握之中，而是在厨子的掌握之中。因此中国绅士都优待他们的厨子，因为厨子实在掌着他们的生活享受之大权。中国之为父母者——我猜想西方人也是如此——大都善视其儿女的奶妈。因为他们知道儿女的健康，完全依赖奶妈的性情、快乐和起居。为了同样的理由，我们自然也应善待职司喂养我们的厨子，如若我们也和留意儿女们一般留意我们的身体健康的话。如果一个人能在清晨未起身时，很清醒地屈指算一算，一生之中究竟有几件东西使他得到真正的享受，则他一定将以食品为第一。所以倘要试验一个人是否聪明，只要去看他家中的食品是否精美，便能知道了。
现代城市生活之效率是如此的紧张，致使我们一天更比一天无暇去顾到烹调和滋养方面的事情，一个同时是著名记者的主妇，决不能埋怨她将罐头汤和罐头豆供给她的丈夫。不过一个人如若只为了工作而进食，而不是为了须进食而工作，实在可说是不合情理的生活。我们须对己身施行仁慈和慷慨，方会对别人施行仁慈和慷慨。一个女人即使极致力于市政事业，极致力于改进一般的社会情形，但她自己则只能在一副两眼煤气灶上煮饭烧菜，每顿只有十分钟的吃饭时间，这于她又有什么益处。她如遇到孔子，定被休回娘家，一如孔子因太太失于烹调，而即将她休掉一般。
孔子之妻究竟是被休，还是她因受不了丈夫的种种苛求而自己逃回娘家，其中的事情不很明了。在孔子，“食不厌精，脍不厌细”，他“不得其酱不食，割不正不食，色恶不食，臭恶不食。”我敢断定孔太太对于这些要求一般能忍受，但是有一天她买不到新鲜的食物，不得已命她的儿子鲤到店铺里去买些酒和熟食以供餐，孔子即说：“沽酒市脯不食。”到这时，她除了整一整行李，弃家逃走之外，还有什么办法？这个对孔子之妻的心理设想，是我创造出来的。但孔子对于这位可怜的太太所立下的许多严厉规则，则确是明明白白地列在《论语》中，有籍可稽。
中国人对于食物，向来抱一种较为广泛的见解。所以对于食品和药物并不加以很明显的区别。凡有益于身体者都是药物，也都是食物。现代科学直到上一世纪，方始知道食事在医疗上的重要。现时的医院中都已聘有经验丰富的食事专家，这是一件可喜的事情。但如若各医院的当局肯更进一步，将这班食事专家送到中国去受一下训练，则他们或许就会减少玻璃瓶的使用。古代医学作家孙思邈（第六世纪）说：“谓其医者先晓病源，知其所犯，先以食疗，不瘥，然后用药。”元代太医院某大夫，于一三三○年著了一本中国的第一部食谱，识食物为基本的养生法。他在序文中说：
〖善摄生者，藏滋味，省思虑，节嗜欲，戒喜怒，惜元气，简言语，轻得失，破忧阻，除妄想，远好恶，收视听，勤内固。不劳神，不劳形，神形既安，病患何由而致也？故善养性者，先饥而食，食勿令饱，先渴而饮，饮勿令过。食欲数而少；不欲顿而多。盖饱中饥，饥中饱。饱则伤肺，饥则伤气。〗
所以这本烹调书，也和其余的中国烹调书一般，实等于一本药方书。
你如去上海河南路走一遭，去那里看看卖中国药物的铺子，你竟难于断言这种铺子里边究竟是药物多于食物，还是食物多于药物？你在那里可以看见桂皮和火腿，虎筋和海狗肾及海参，鹿茸和蘑菇及蜜枣，并排地陈列在一处。这许多东西都是有益于身体的，都是富于滋养的。此外如虎骨木瓜酒，显然也难于区别其究竟是食物还是药物？中国补药不像西药般用次磷酸盐三公分，砒。○二厘所合成，是一件可喜的事情。生地炖童鸡即是一碗绝妙的补药。这完全是由于中国药物使用法的关系。因为西药大都以丸或片为式，而中国药物则大都为汤式。而且中国药的配制方法和寻常的汤相同，是用许多味不同的药物合煮而成的。中国的汤药，其中药物往往多至七八十种，都是君臣相济，以滋补和加强身体的整体功能为主，而不专在于治疗某一部分的病患。因为中国的医学，在基本上和最新的西方医学见解相合，认为当一个人患肝病时，并不单是肝部而实是全体都有病患。总而言之，药之为物，其效用不过在于以增强生机力为原则，使其对于人身非常复杂的器官、液汁和内腺分泌系统自然发生作用，而让身体增加抵抗疾病的力量，自己去治疗其患处。
中国医生对于病人并不给予阿司匹灵片，而给他喝一大碗药茶以取汗。所以将来的病人，或许不必再吃金鸡纳霜片，而只需喝一碗加些规那皮的冬菇甲鱼汤。现代医院的食事部分势必加以扩充。到了将来，医院本身大概将变成一个类似疗养院式的大菜馆。最后，我们必将认识到健康和疾病二者有交互作用的地步。到那时，人类即会因预防疾病而进食，而不再
