龙飞凤舞之穿越到宋朝-第231章
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果真，不一会儿功夫，那风风火火的小二便腿脚利索的把一大锅热气腾腾的砂锅鱼端上来饿了，上席时以绿油油的菜叶铺垫的大盘衬垫，锅中沸滚，清香扑鼻，飘红映绿，色彩绚丽，让人一看便食欲大增，食指大动，口味大开。我们趁热食用，尝一口便吸收了十余种丰富配料的鱼肉，那真是清香细嫩、鲜美可口。香气浓郁纯正，别具风味。色泽绚丽，鱼肉滋嫩。店主热情洋溢的绘声绘色，神采奕奕的讲起来：“对了，这里还有个口口相传的故事事：很久以前，大理城有一家饭店名叫山海酒家，生意十分兴隆。店里有一个名叫张小三的穷堂相，每天把有钱人吃剩的菜，装在砂锅里带回去煮给家人吃。一日，一富商在店中大宴宾客，剩下些海参、蹄筋、鱿鱼、火腿、冬菇、玉兰片等菜，张小三将它们一揽包干，统统倒进砂锅，带回家中。正巧家人从洱海里捕到一条鱼，他便把鱼剖洗干净放进砂锅同剩菜一同煮，全家人吃后都觉得味道格外鲜美可口。张小三茅塞顿开，自办了专卖砂锅鱼的饭店，结果卖出了名，砂锅鱼从此成为大理白族风味的佳肴。当然，现在你在昆明或大理品尝到的砂锅鱼，其鱼不仅从石缸或玻璃水池里活捞现制，而且琳琅满目的配料：嫩鸡片、鲜肉片、火腿片、玉兰片、腰片、肝片、海参、鱿鱼、蹄筋、各菇、豆腐。胡萝卜、白菜心、蛋饺等等，都非残羹冷炙，而是新鲜精制的，这样，才确保了砂锅鱼的特质——鲜。由于砂锅保温好，上桌后鲜汤翻滚，香气弥漫，真把个三月街、绕山灵和热烈气氛带上了筵席。”我们对店家的能说会道拍手称道，店家也微笑着看着我们狼吞虎咽。
我们大快朵颐，风卷残云之后，又叫住店家，叫他给我们推荐下大理美食，他兴高采烈的说：“对了，来了大理，怎么能不吃大理生皮呢？这可是不可多得的美食，逢年过节或者日常小聚，白族人总会以凉拌生皮作为自己的招牌菜和特色菜。大理生皮最早起源于洱源县，经过发展成为大理民族的一道传统菜肴，当地土话将这种吃法叫海格儿。生皮选材与制作都特别讲究，上好的生皮选取猪后腿肉和里脊、腰脊作为主料，生皮要切得细而不碎，蘸水选取地道的梅子老醋、野花椒、糊辣子、大麻籽还有蒜末、生姜、芫荽（香菜）、冷开水、白糖、盐巴、酱油、如果能有山胡椒那更好，蘸水的配制是非常讲究的，如果蘸水不好，那生皮立马降格了。用稻草或麦秸烧火烤猪的外皮，至猪皮表层发黄，肉质细嫩。然后才用水洗净，伴上佐料生吃。一般有两种吃法：一种是生皮和佐料不搁一起，吃时蘸取佐料一起吃；一种是将佐料与生皮生肉拌匀，直接做成一道凉拌菜。两种吃法各有各的特色和口感，最地道的生皮口感细腻而不具有腥味，酸而不恶，辣中生香，那鲜美劲儿，让人叫绝。而且大理各地生皮的吃法也不太一样，特别推荐的是湾桥生皮、周城生皮、洱源生皮。有将生皮生肉与酸腌菜、萝卜丝、茭瓜丝拌在一起吃的，也有要打蘸水的。一种简单的蘸水是花椒末和盐，直接蘸着吃。另一种则是调出一碗颜色多彩的带水蘸料，吃法不一样，味道也不一样。不过我个人觉得最地道的生皮还是是生吃的好，没有经过任何熟化加工。吃生皮的地区多温泉，蘸过汁水的生肉片吃到口里，绝对感觉不出平时生猪肉片具有的腥味，感到的只是从未感受过的鲜嫩可口和满口溢香。“
不过我们这些人不太喜欢生食，感觉有些茹毛饮血的山顶洞人的做派，吃起来有些勉勉强强之感，所以还是要了些烤熟的生皮蘸着蘸水吃，果然与众不同，细腻光滑可口，让人过口难忘。
第二百四十八节大理美食（3）（）
胡娇娇欢天喜地的说：“对了，你们这里还有什么好吃的小吃没有，各个吃了许多的大鱼大肉，确实大饱口福，但是我们女孩子吧，特别喜欢吃些香鲜甜甜，酥酥脆脆的小点心，这里都有些什么点心呀？”
那位热情洋溢，和蔼可亲的店家想了想，醍醐灌顶的说：“那就要这个喜洲粑粑吧，这可是流行于大理城乡的一种风味小吃，又名破酥，喜洲粑粑是著名历史名城喜洲的一种特色小吃，主要原料为面粉，是一种色、香、味都十分俱全的麦面烤饼，以白族传统粑粑最为有名。喜洲粑粑有甜、咸两个口味。咸味撒葱花、食盐和花椒；甜饼则用火腿、肉丁、玫瑰糖包心来提味，烤制时皆用上下两层炭火，将锅内油炕着的粑粑慢慢烤黄，烤香直至烤酥。无论甜或咸，那发挥到极致的天然香味，香酥润滑的口感，都让人难以忘怀。有甜、咸两个味道，不管哪个口味，都十分值得一尝。制时皆用上下两层炭火，上层炭火为猛火，下层炭火为文火，在做好的面胚上刷上猪油之后入锅烘焙，在烤制过程中繁复刷几次油脂，烤香直至烤酥。喜洲粑粑外皮香酥而内在绵软，倍受人们喜爱，且层次分明，宛若苍山十九峰十八溪，实为美色可餐。用麦面做成。无论甜、咸，制时皆用上下两层炭火，将锅内油炕着的粑粑慢慢烤黄，烤香直至烤酥。因此，喜洲粑粑的香酥而又软和受人喜爱，且层次分明，宛若苍山十九峰十八洞，美色可餐。对了，它的发面相当讲究，要加适量上碱，揉透，再用精油分层，撒上葱花、花椒、食盐为咸味；加火腿、肉丁、油渣、红糖包心为甜味。做成圆形小饼后，一次6个，咸甜各半，整齐地摆在一块圆形砧板上，再用油刷在饼子朝上的一面刷上一层香油，然后放入油锅中烘烤。大约几分钟后，一锅黄灿灿、香喷喷、又酥又脆的“破酥”出锅了，真是香气扑鼻而来，十里飘香呀，而且这个喜洲粑粑不仅色美味香，而且价廉实惠，花不了几文钱，我们大饱口福，吃得美滋美味。
那位慈眉善目的店主突然恍然大悟的说：“对呀，到了云南，你妈怎么可以没有点土八碗呢？这可是当地的传统美食，“土八碗”是白族传统宴席上一套典型的菜谱，有煮、炒、蒸、炸、煎、腌多种菜肴，色泽鲜艳，滋补健胃，老少皆宜。如果您到白族人家做客，或是参加白族红白喜事宴客，都会吃到白族传统的菜肴——“土八碗”。土八碗是指红曲肉、粉蒸鱼、千张肉、木耳豆腐、酥肉垫竹笋、水粉丝、金丝坛豆、百合合肉圆子八道菜肴，还要加上一道拼盘和虾米汤。多种菜肴融汇了酸、甜、麻、辣多种味道，不分老少，都能找到适合自己胃口、对身体有滋补功效的美味。土八碗，顾名思义，自然是由八道热菜组成：添加红粬米的红肉炖；挂蛋糊油炸的酥肉；加酱油、蜂蜜扣蒸的五花三线肉千张；配加红薯或土豆的粉蒸肉；猪头、猪肝、猪肉卤制的干香；加盖肉茸、蛋屑的白扁豆；木耳、豆腐、下水、蛋丝、菜梗氽制的杂碎；配加炸猪条的竹笋。土八碗”是白族人民经过千百年的长期实践而形成的独具特色的待客食谱，八碗菜各有独特的烹饪方法。“红肉炖”的烹饪方法是选用肥瘦相间的猪肉切块，然后用白酒浸泡的红粬米将肉染红炖熟，红白相间，富有喜气。“酥肉”的烹饪方法，是将半肥半瘦的猪肉切块拌上淀粉，用鸡蛋糊包裹后下油锅炸至金黄色，冷却后再煮，装碗后撒上些芝麻，黄白相间，香气诱人。千张肉即酸菜扣肉，色金红，味酸甜，肉片呈波纹状，外观悦目。粉蒸肉是选用较肥的五花肉煮熟切片，拌上调料和炒得喷香的米细粒，装碗上笼蒸熟，肉肥而不腻，香气逼人。“五香拼盘”是土八碗中唯一的一道凉拌菜，将卤熟的猪肉、肚、肝切片，盖在腌菜粉丝凉拌的头上，再将调配好的酸辣汁淋上，色、香、味俱全，十分爽口。“流沙心急火燎，迫不及待的说：“哇，这个土八碗听听就好吃，店家，那还等什么，赶紧上菜来呀，我都等得望眼欲穿，垂涎三尺了，如此好吃的特色菜，你现在才想起来，真是太对不起我们的胃了，不过还好，您老人家还算记性好，总算是记起来了呀。”
那位有些羞涩的店家不好意思的笑了笑，喜气洋洋的说：“那好吧，看你们如此爱吃，我就把祖传的烹制秘籍交与你们，以后有空的时候你们也可以回家自己做，我们白族土八碗的各道菜各有一套烹饪方法。主菜红肉大炖用肥瘦相间的猪肉切块，用白酒浸泡的红曲米将肉染红炖熟，红白相间，富有喜气。酥肉是将半肥半瘦的猪肉切块上调料，用蛋糊包裹后下油锅炸至金黄色，冷却后在煮，，装碗后撒上些芝麻，黄白相间香气诱人。千张肉，即酸菜扣肉，色金红，味酸甜，肉皮呈波纹状，外观爽目。粉蒸肉是将较肥的五花肉煮熟切片，拌上调料和炒得喷香的米细粒，装碗上笼蒸熟，肉肥而不腻，香气缭绕。干香（拼盘）是土八碗中唯一的一碗凉拌菜，将卤熟的猪肉、肝、肚切片，盖在用酸菜或泡萝卜垫底的碗上，淋上又酸又辣的配汁，其味为酸、辣、凉。煮白扁豆、煮竹笋、杂碎汤是富含碳水化合物、植物纤维素的素菜和汤菜。”店家轻描淡写的说着，我们一个个早已垂涎三尺，口水直流了，望眼欲穿的看着那店小二忙忙碌碌，风风火火的身影，期待他能早些把我们的菜品端上来，以解我们的相思之苦。
段公子也洋洋洒洒的说：“是呀，这真是我们这里不可多得的特色菜，见之忘俗，令人回味无穷。白族土八碗荤素搭配合理，肥而不腻，素而不淡，营养丰富。炸、酥、炖、煮齐全，有蒸有氽，色泽鲜艳多彩，突出白族饮食酸辣口味特色。席面用料简单，但形式和礼仪隆重，特别是我们这里寻常百姓婚嫁的时候就要吃这个土八碗，所用器皿一般是本地产的土碗、红竹筷子等，很少用高档瓷器，但并不显得粗糙和简陋。所用餐桌很考究，一般选用剑川土漆雕花八仙桌，餐桌一般摆在婚礼彩棚下，加上菜肴色泽塔配美观，显得古色古香。第一轮先由客人中有声望的老人入席，俗称开席。此时，唢呐鼓乐吹奏，主人迎客，气氛热闹，表现了白族尊重老人的传统美德。席间，客人可分菜和带菜回家。土八碗中的主菜一般都有定数，每人可吃到两块片肉，碗中垫底的素菜可加添多次。因此，客人都备有菜叶，竹签将分到的肉包起来或串起来带回家给老人或小孩吃，寓意为带回喜气和福气。“还好，不一会功夫，小二已经利索的把热气腾腾的土八碗给我们端上来了，果然百闻不如一见，百见不如一吃，果然与众不同，回味无穷。
店家又和蔼可亲的说：‘我看诸位吃了这么多的大鱼大肉，还是吃点梅子之类的帮助消化吧，我们这里有道特别有名的云南小吃，叫做雕梅，这可是大理白族传统名特食品，也是云南较著名的特产之一，制作工序非常繁琐与复杂，所以美轮美奂的雕梅既是大理地区的一种美食，又是精心雕琢的手工艺品。雕梅的制作工艺是以盐梅作原料，先用石灰水把盐梅浸泡，取出凉干。再用刻刀在梅肉上雕刻出连续曲折的花纹，再从空隙处挤出梅核，中空如缕，轻轻压启成菊花状，锯齿形的梅饼，放入清水盆中，撒上少许食盐，以去梅子酸味，然后放入砂罐，再用上等红糖、蜂蜜浸渍数月，待梅饼呈金黄色时就可从瓶坛中取出食用它因在青梅果上雕刻花纹而得名。腌制好的雕梅的食味清香、脆甜。酸中带甜，沁人肺腑，生津解渴，开胃提神，含有丰富的营养成份，是一种对人体有益的食品。据史书记载，远在唐代南诏时期，就有探亲访友相互馈赠雕梅的风俗。洱源县素有“梅子之乡”的美誉，当地白族姑娘大都从小就学制作雕梅，因此这项手艺往往成为衡量一个姑娘是否心灵手巧的标志。当地风俗，在她们出嫁之前，呈献给婆家的见面礼，就有一盘精心雕制的雕梅。新婚之夜，新娘要“摆果酒”招待宾客，雕梅的制作技艺和味道如何，便就成为人们评头论足的话题。文人墨客也以雕梅为题写诗助兴，如有一首赞誉雕梅的诗赞道——小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊兰；蜜糖浸渍味鲜美，疑是仙葩落人间。”
第二百四十九节 云南十八怪（）
胡娇娇吃得津津有味，突然她想起来了什么，摇头晃脑的对店家说：“对了，店家，您刚刚说的云南十八怪，到底说得是什么东西哟，我完全没有弄明白呀？”
店家滔滔不绝的开始说起来：“我们云南呀，由于其独特的地理风貌，特殊的气候状况，多彩的民族风情，奇特的风俗习惯，产生了许多不同于其他地方的奇异现象，所以随着远来的游人、匆匆的过客们在这片神奇的土地上留下短暂的足迹并离开之后，他们所耳闻目睹的那些奇闻异趣，奇风异俗也逐渐流传开来，并每每被冠以怪字，也因而流传下云南十八怪、云南二十八怪、云南八十一怪等说法。所以所谓的云南十八怪，其实是描述云南独特的地理位置民风民俗所产生的一些特有甚至有些奇怪的现象或生活方式。云南十八怪的版本很多，有的现象已经慢慢消失，有的也还保留着，有的是夸张了的。云南十八怪顺口溜——你说奇怪不奇怪，云南就有十八怪。四个竹鼠一麻袋，蚕豆花生数着卖；袖珍小马多能耐，背着娃娃再恋爱；四季衣服同穿戴，常年能出好瓜菜；摘下草帽当锅盖，三个蚊子一盘菜；石头长在云天外，这边下雨那边晒；鸡蛋用草串着卖，火车没有汽车快；小和尚可谈恋爱，有话不说歌舞代；蚂蚱当作下酒菜，竹筒当作水烟袋；鲜花四季开不败，脚趾常年露在外。“
加菲猫摇头晃脑的说：”那大叔，您详细的解释一下，我们光听了顺口溜还是一头雾水，听不清楚呢。“
那店家笑嘻嘻的说：“心急吃不了热豆腐，年轻人呀，就是性子急急忙忙的，其实我觉得还不了这十八怪，这第一怪就是鸡蛋用草串着卖：当地老乡为了便于买主携带所购买的鸡蛋，又不被碰坏，便以竹篾或麦草贴著蛋壳编，每个都隔开，十个为一串，可以挂在墻上，想吃的时候便吃几个拿几个。第二怪、摘下斗笠当锅盖：云南竹林较多，因此许多用具都以竹子为原料，而锅盖就形似于内地的斗笠，只是顶略小一点，便于抓拿，而且用此做锅盖，透气保温，做出来的饭更加清香。第三怪、三只蚊子一盘菜：云南许多地区的天气较为炎热，终年蚊蝇不绝，特别是野地与牲畜圈里的蚊子个头都比较大，故夸张说三只蚊子一盘菜。第四怪、火筒能当水烟袋：当地人抽烟所用的烟袋很像内地的吹火筒，只不过吹火筒是往外吹，而它是往里吸，烟气经过水过滤，可以减低焦油的浓度，味道更加清凉香醇。第五怪、糌粑被叫做饵块：云南产大稻米，十分香糯，把大米蒸熟舂打后，揉制成长条形的半成品，可炒吃、煮吃、蒸著吃，颜色白如雪，像内地做的白米粑，当地称饵块。第六怪、背着娃娃谈恋爱：当地少数民族期盼人丁兴旺，盛婚后数日媳妇便回门了，等有了娃娃再回婆家与丈夫相聚，开始真正的谈恋爱。第七怪、四季服装同穿戴：云南地区气候多变，夏天不热、冬天不寒，白天和晚上的温差较大，可以说是冷热瞬变，在街上四季服饰随处可见，长的、短的、厚的、薄的，颜色艳丽，绚丽多彩。第八怪、蚂蚱能做下酒菜：云南许多地区的人都有吃虫的爱好，变害虫为佳肴，化昆虫为美味，所以蚂蚱、蝗虫等，都因为油煎之后，焦脆鲜香，而成为了美味的下酒菜。第九怪、姑娘被叫做老太：云南有些地区口音娘娘不分，喊姑娘其实就是指姑与娘，而把姑姑与娘娘喊为老太，所以你问姑娘他说老太，喊老太也就是内地人所称的小姨。丽江的纳西族由老太当家，她们负责料理家务，特别能吃苦耐劳，所以受到大家的尊重。第十怪、和尚可以谈恋爱：云南与几个信奉佛教的东南亚国家接壤，而这些佛教国家的男子上寺庙当和尚就像内地上学读书或服兵役一样，到时还可以还俗结婚生子，受其影响，边民也穿和尚服谈恋爱。第十一怪、老太爬山比猴快：云南多高山深谷，当地的妇女们自幼勤劳无比，爬山越岭、种地砍柴都习以为常，因此练就了一身矫健的身板与脚劲，七八十岁的老人登山往往如履平地。第十二怪、新鞋后面补一块：少数民族妇女在绣花鞋后面，用布巧做鞋曳，上面绣花精心点缀。既美观又有挡灰挡泥的实用价值。第十三怪、脚趾常年都在外：云南到处崇山峻岭，行路较不方便，爬山跑路多了会有较多的脚汗，于是就做成浅品浅帮鞋，露出脚趾，能够感到更加凉爽。第十四怪、娃娃全由男人带：这里的汉子爱妻爱儿成为风尚，街头比比皆是。第十五怪、花生蚕豆数堆卖：旧时滇省民风多纯善，喜欢以物易物，耻言商品交易，故花生蚕豆等物品都数堆卖，人心便如称一般。第十六怪、这边下雨那边晒：这句话是用来形容云南特殊的地理位置与十里不同天的多变气候的。相差十里便会有不同的天气景象，而同一座山的两面也是一面艳阳天，一面雨倾蓬。来自东边冷空气被阻挡在云南和贵州间的乌蒙山，锋面难以进入云南，使得云南四季如春。第十七怪、四个竹鼠一麻袋：山区竹林很多，有繁茂的竹笋。食竹笋的鼠多肥硕，形状与家鼠有很大差异。用这样的山珍待客真是赛过鸡鹅。第十八怪竹筒当锅煮饭卖：煮饭用锅这是千古风俗，但在西双版纳等地区，人们经常可以看到以竹筒代锅煮制的、呈圆柱形、外表裹着一层白色竹瓤、清香宜人的竹筒饭。还有几大怪就是牛奶做成扇子卖：位于苍山脚下洱海之滨的大理洱源邓川坝子，出产一种用牛奶经过特殊工艺的扇子状的凝乳薄片，当地俗称乳扇，是云南千家万户喜爱的食品。过桥米线人人爱——云南过桥米线以米线洁白，配料讲究肉菜兼备搭配相家、油而不腻、美味可口为特点，老幼皆宜。滚烫的鸡汤配之以生肉、生菜和用米浆做成的构成了云南最有名的风味——过桥米线。草帽当锅盖——草帽是云南各族尤擅的工艺，四处可见草编的坐椅、草墩及草编的帘子、锅盖帽子。外地人被草编的世界所眩目，将形状类似的草帽当成锅盖误以为怪，当然就怪了。大理石头当画卖——大理石质地细腻，光
